Kärntner Kasnudel auf Spargel-Ragout

Portionen

4

Sorte

Kärntner Kasnudel

Saison

Frühling, Spargelzeit

Rezept von

Christian Piroch

Zubereitung

1. Schritt 1 · Spargel vorbereiten

   Weißen Spargel schälen, die Schalen für den Fond aufheben. Beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen, diese Schalen werden nicht benötigt. Den Spargel in schräge, drei bis vier Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Spitzen etwa fünf Zentimeter lang lassen, sie dienen als Garnitur.

2. Schritt 2 · Spargelfond

   Die Schalen vom weißen Spargel mit etwa einem halben Liter kaltem Wasser, Salz, etwas Zucker und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen und fünfzehn Minuten leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.

3. Schritt 3 · Rahmsauce

   Die Zwiebeln in heißer Butter anlaufen lassen, das Mehl dazugeben und farblos anschwitzen. Mit dem Spargelfond aufgießen, mit der Schneerute gut durchrühren und aufkochen lassen. Die Sahne beigeben und abermals einige Minuten kochen lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufmixen, abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Schritt 4 · Nudeln und Ragout

   Die Kasnudeln laut Packungsangabe im Salzwasser kochen, je nach Stückgewicht dreizehn oder acht Minuten. In der Zwischenzeit das Spargel-Ragout vorbereiten: Zwiebel in der Butter anlaufen lassen, die Spargelscheiben dazugeben und kurz anschwitzen, mit Zucker leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa zwei Drittel der vorbereiteten Sauce angießen und frisch gehackte Petersilie einstreuen. Die Spargelspitzen kurz vor Ende der Garzeit bissfest blanchieren.

Serviervorschlag

Die Spargelspitzen im Nudelwasser kurz blanchieren und sternförmig am Teller drapieren. In der Mitte des Tellers das Ragout anrichten und je zwei Kasnudeln darauf setzen. Die restliche Rahmsauce mit dem Stabmixer aufschäumen und die Nudeln damit nappieren. Mit Kerbel garnieren.