Piccata Milanese einmal anders – Tomaten-Mozzarellanudel in Parmesan-Panade auf Ratatouille-Gemüse
Rezept von Bernd Huber,
Küchenchef vom Hotel Flattacher Hof (Flattach im Mölltal)
Zubereitung
Ratatouille-Gemüse:
Zwiebel mit Olivenöl goldbraun anbraten. Zucchini und Paprika dazu geben und mitrösten. Salz, Pfeffer und Zucker beimengen. Das Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen. Leicht einreduzieren lassen und mit Gemüsefond bis zur gewünschten Konsistenz aufgießen. Die frisch gezupften Kräuter kurz vor dem Anrichten dazu geben.
Tomaten-Mozzarellanudel in Parmesanpanade:
Eier mit Parmesan und Saft der halben Zitrone miteinander zu einer Panade verrühren. Die Tomaten-Mozzarellanudel in Salzwasser ca. 6 Minuten kochen (sie sollen noch kernig sein), abtropfen lassen, in Mehl wälzen und durch die Panade ziehen. Anschließend die Nudeln in einer erhitzten Pfanne mit Butterschmalz goldbraun anbraten.
Zum Anrichten:
Das Ratatouille-Gemüse auf einen Teller geben und die Tomaten-Mozzarellanudel darauf legen. Garnitur nach belieben (Parmesanchip, Champignons …)
Zutaten für 4 Portionen
12 Stk. Tomaten Mozzarellanudel 40g
Ratatouille-Gemüse:
150 g Zwiebel fein würfelig geschnitten, 1 Stk. Zucchini fein würfelig geschnitten, je 1 Stk. Paprika gemischt-fein würfelig geschn., 2 EL Zucker, 1 EL Tomatenmark
Panade:
¼ l Rotwein, ¼ l Gemüsefond, Salz, Pfeffer, frische Kräuter (Majoran u. Thymian gezupft), Olivenöl zum Anbraten
2 Stk. Eier, 300 g Parmesan, Saft von einer halben Zitrone, Mehl zum Wälzen, Butterschmalz zum Braten