Broccoli-Spargelnudel im Roggenmalzmantel dazu Ragout vom weißen und grünen Spargel mit Pfeffer-Erdbeere
Rezept von Küchenchef Michael Linde vom Braugasthof Falkenstein in Lienz, Osttirol
Zubereitung
Pfeffererdbeeren:
Erdbeeren waschen und halbieren, mit etwas Staubzucker marinieren. Balsamico-Essig aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Grob gehackten grünen Pfeffer dazugeben und Erdbeeren damit marinieren.
½ Stunde ziehen lassen.
Spargelragout:
Spargel schälen und schräg in Stücke schneiden.
In Wasser mit Salz, Zucker und 1 halben Zitrone 3 Minuten blanchieren und abseihen.
Spargel mit etwas Olivenöl und Butter kurz anbraten und mit Salz und groben Pfeffer würzen, anschließend aus der Pfanne nehmen..
Pfanne mit Riesling ablöschen, mit Spargelfond und Creme Legere aufgießen und reduzieren lassen
Kalte Butter in die Soße mixen.
Kurz vor dem Servieren Spargel mit grob gehackter Petersilie dazugeben.
Tipp:Um so stärker der Spargelfond einreduziert (auf ca. 1/3) um so gehaltvoller wird das Ragout.
Broccoli Spargel Nudel im Roggen-Malz Mantel:
Broccoli Spargelnudeln 8 Minuten in Salzwasser leicht köcheln und etwas abkühlen lassen
Anschließend in Mehl Ei und Brösel-Roggenmalzmischung panieren
In der Fritteuse bei 180° 5 Minuten frittieren
Serviervorschlag
Drei Stück aufs Teller platzieren und mit dem Spargelragout und den Pfeffererdbeeren anrichten.
Z u t a t e n f ü r 4 P o r t i o n e n
12 Broccoli Spargel Nudeln
200 g Semmelbrösel, 40 g Roggenmalz (grob gemixt)
Mehl, 3 Eier, 250 gr. Erdbeeren, 50 ml Balsamico Essig
1 Esslöffel grünen Pfeffer (in der Lake), Staubzucker
500 g grünen und weißen Spargel, 50 ml Riesling
3 Esslöffel Creme Legere, 20 g Butter, 20 g grob gehackte Petersilie