Rezept von Christian Piroch,
Küchenchef und Inhaber bei Piroch´s im Christlwirt in Waakirchen in Bayern
Zubereitung
Weißen Spargel schälen (Schalen für Fond aufheben), grüner Spargel unteres Drittel schälen (Schalen werden nicht benötigt); Spargel in schräge 3 – 4 mm dicken Scheiben schneiden, Spitzen ca. 5 cm lang lassen für Garnitur. Spargelfond: Schalen vom weißen Spargel mit ca. 1/2 l kalten Wasser Salz, etwas Zucker Saft von halber Zitrone Aufkochen und 15 min leicht köcheln lassen. Fond durch feines Sieb abseihen und bei Seite stellen. Für die Sauce: Die Zwiebeln in heißer Butter anlaufen lassen, das Mehl dazugeben und farblos anschwitzen. Mit Spargelfond aufgießen, mit der Schneerute gut durchrühren und aufkochen lassen. Die Sahne beigeben und abermals einige Minuten kochen lassen. Die Sauce mit dem Stabmixer auf mixen abpassieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kasnudeln laut Angaben (13 oder 8 Minuten) im Salzwasser kochen in der Zwischenzeit das Spargel- Ragout vorbereiten. Die Spargelspitzen kurz vor Ende der Garzeit bissfest blanchieren. Zwiebel in der Butter an laufen lassen, die Spargelscheiben dazugeben und kurz anschwitzen, mit Zucker leicht karamellisieren mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Von der vorbereiteten Sauce ca. 2/3 angießen und frisch gehackte Petersilie einstreuen. Achtung Spargel soll guten Biss haben!
Serviervorschlag
Die Spargelspitzen im Nudelwasser kurz blanchieren sternförmig am Teller drapieren. In der Mitte des Tellers das Ragout anrichten und je zwei Kasnudeln darauf setzen. Die restliche Rahmsauce mit Stabmixer aufschäumen und die Nudeln damit nappieren. Mit Kerbel garnieren.
Z u t a t e n f ü r 4 P o r t i o n e n
8 Stück Kärntner Kasnudel handgekrendelt 80g oder alternativ 16 Stück Kasnudel 40g
500 g Spargel weiß, 500 g Spargel grün Spargel-Ragout: 50 g Butter, 50 g Zwiebel fein gewürfelt, Weißwein zum ablöschen, Spargelscheiben, 1 EL Petersilie gehackt, Zucker, Salz, Pfeffer, Kerbel für die Garnitur Rahmsauce: 50 g Butter, 50 g Zwiebel fein gewürfelt, 50 g Mehl,