FLEISCHNUDEL mit Knollensellerischaum, rosa Kraut und Speckchip

 

Rezept von Gerald Höfinger

Küchenchef vom Seniorenwohnheim in Engerwitzdorf (Oberösterreich)

 

Zubereitung

Knollensellerie schälen und in gut einem 1⁄2 Liter je zur Hälfte Obers und Gemüsefond weich kochen, anschließend mit einem Stabmixer aufschäumen. Wenn der Schaum zu dick ist, noch etwas Gemüsesuppe dazu geben. Ca. 500g Sauerkraut mit Gewürzen kochen und zum Schluss etwas Krautsaft weggeben. Diesen durch etwas Rote-Rüben-Saft ersetzen. Nicht mehr kochen lassen, sonst verblasst die Farbe. 8 Stück Speckscheiben im Rohr kross braten. Pro Portion 3 Fleischnudeln kochen und mit etwas Butter bestreichen. Rosa-Kraut anrichten, Fleischnudeln darauf drapieren, mit Sellerieschaum beträufeln und mit dem Speckchip und Kräuter-Sponge (Zutaten sehr fein mixen, durch ein Sieb in eine ISI Flasche füllen, mit einer Kapsel begasen und dann 2 Stunden kalt stellen. Anschließend gut schütteln und einen Plastikbecher halbvoll spritzen, ca. 20 Sekunden in der Mikrowelle backen und auskühlen lassen. Dannach wie einen Schwamm herauszupfen) garnieren.

 

Z u t a t e n   f ü r   4   P o r t i o n e n

12 Stk. Kärntner Fleischnudeln (à 40g)

1 Stück Knollensellerie, 1/4l Obers, 1/4l Gemüsefond etws Butter zum Bestreichen der Nudeln
500g Sauerkraut, Rote-Rüben-Saft
8 Stück dünne Speckscheiben (1,5 mm)

Kräuter-Sponge:
2 Eier, 10g Mehl, 50g Kräuter, Salz